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Dr. Prof. Gabriel Vinderola, Investigador Principal CONICET, Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, CONICET-UNL), Profesor Asociado, Cátedra de Microbiología, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.

El interés sobre las bacterias intestinales, los alimentos fermentados y los probióticos está en aumento en Argentina y la región. Nutricionistas e influencers, que en los últimos años han comenzado a promover un estilo de vida más saludable, están aprovechando sus redes sociales para publicar recetas sobre cómo hacer alimentos fermentados, consejos para promover una microbiota más saludable e información sobre el posible papel de los probióticos y prebióticos en la salud humana. Pero, ¿están estas recomendaciones basadas en la ciencia? No siempre! En particular, he tenido la oportunidad de contribuir a que la comunicación sobre la microbiota, los alimentos fermentados, los probióticos y los prebióticos se haga desde la ciencia, para una audiencia amplia y con un leguaje simple.

En Argentina, y desde hace 50 años, hay un programa de televisión con un formato particular: la anfitriona, la Sra. Mirtha Legrand, cada domingo invita a almorzar a 4-6 personas para hablar, durante 3 horas, de política, economía, cultura popular, arte e incluso ciencia. Según ella, se trata del programa de televisión que se ha transmitido, ininterrumpidamente, por más tiempo en el mundo. Cada domingo, miles de personas de Argentina, Uruguay y Paraguay lo sintonizan. En octubre de 2019, me invitaron a unirme a la mesa y hablar sobre el mundo invisible que existe dentro y alrededor de nosotros. Discutimos cómo podemos beneficiarnos de las bacterias a través de alimentos fermentados y los probióticos, y cómo alimentar nuestros microbios intestinales con prebióticos. De hecho, en 2019, di más de 40 charlas sobre este tema a audiencias muy variadas a través de conferencias para profesionales, cursos para estudiantes de doctorado, seminarios y talleres para gente sin formación científica. Estas acciones están dirigidas no sólo a científicos y estudiantes, sino también a niños en escuelas, adolescentes en clubes deportivos y gimnasios o personal que trabaja en hospitales. El interés por los “bichos amistosos” es amplio y variado, y se alimenta de la información que circula por programas de radio y televisión.

“Almorzando con Mirtha Legrand”, un talk show que ha estado al aire en televisión por más de 50 años en Argentina, donde la discusión sobre microorganismos benéficos fue llevada a la mesa por Gabriel Vinderola (último a la derecha). Mirtha Legrand, de 93 años, está en el centro de los invitados (03/10/2019).

El entusiasmo de la audiencia fue inmediato. Se recibieron numerosos mensajes por correo electrónico, WhatsApp, Facebook o Instagram. La gente demostró estar interesada en saber más, preguntando por fuentes confiables para leer material con base científica, pero “fácil de entender”, planteando preguntas específicas sobre cuestiones intestinales, de dónde obtener probióticos y prebióticos o cómo hacer alimentos fermentados de manera segura. Afortunadamente, las infografías de la ISAPP sobre probióticos y prebióticos ya estaban disponibles en español, traducidas por Miguel Gueimonde (España) y por mí, y fueron un recurso muy utilizado. Sin embargo, la gente solicitaba más información, y hacía más y más preguntas específicas.

Estimulado por el creciente interés, me puse en contacto con una chef local, Ana Milena Giacomini, quien dejó atrás su carrera profesional de abogada para abrir un pequeño restaurante con un menú basado principalmente en alimentos fermentados. Ella ofrece sabrosos platos que incluyen yogur casero, chucrut, kimchi, kéfir de agua, humus fermentado, pan de masa madre, panqueques hechos de harina de arroz fermentada, kombucha, kvass y bebidas gasificadas a base de jengibre fermentado. Con ella organizamos talleres de 4 horas de duración, que actualmente están suspendidos debido a la pandemia por COVID-19. En estos talleres Ana prepara en vivo algunos de estos alimentos fermentados, para a continuación degustarlos, mientras yo explico la ciencia y la microbiología que hay detrás de ellos. Se discuten aspectos relacionados con la identidad, seguridad, estabilidad y los posibles efectos sobre la salud de estos productos. Siempre enfatizo las diferencias entre los alimentos fermentados y los probióticos, a la vez que discuto el potencial valor de incorporar alimentos fermentados, probióticos y prebióticos a la alimentación diaria como una forma de promover la salud intestinal. En estos talleres proporciono además información más específica sobre los efectos en la salud de probióticos para los que se dispone de sólidos meta-análisis que apoyan el uso de ciertos microorganismos en la prevención de la diarrea asociada a antibióticos en niños, el tratamiento de cólicos infantiles, la prevención de alergias y la reducción de la inflamación intestinal. Otros talleres con diferentes chefs de diferentes lugares de Argentina están en lista de espera para cuando esta pandemia de coronavirus termine.

Cena de cuatro pasos que incluye alimentos fermentados en cada plato, preparada por el chef argentino Martin Russo. La entrada consistía en zanahorias fermentadas y hummus, servidas en pan de masa madre.

En estos talleres se espera la asistencia de 30-35 personas cada vez. Entre ellas, nutricionistas interesados en dar respuestas adecuadas a sus pacientes, que se enteran de estos temas en los medios de comunicación o en las redes sociales. Pero también asisten personas que quieren aprender cómo hacer alimentos fermentados, dónde encontrar probióticos y prebióticos, u obtener una orientación clara sobre cómo incorporar bacterias vivas a su dieta. También asisten otros profesionales de la salud (gastroenterólogos, pediatras), docentes e incluso gente de la industria.

El postre eran bochas de helado cubiertas por la madre del vinagre (círculo transparente en la parte superior), enjuagadas y endulzadas.

La mayoría de los interesados en asistir a estos talleres tienen poca experiencia en alimentos fermentados, sólo están familiarizados con productos como el yogur, el queso, el vino o la cerveza. Es más, muchos de ellos desconocen que estos alimentos son fermentados, o no poseen una idea clara de lo que es la fermentación. La mayoría de ellos también tienen un conocimiento muy limitado, o incluso información errónea, sobre los probióticos y prebióticos. Estos talleres ofrecen la posibilidad de que personas interesadas en estos temas aprendan y prueben nuevos alimentos, de que conozcan la ciencia que hay detrás de los alimentos fermentados, los probióticos y los prebióticos, y de que aprendan las diferencias entre ellos de forma científica y en un “lenguaje fácil de seguir”. Estos encuentros son una forma de expandir el interés del público en general sobre el mundo invisible que habita dentro y alrededor nuestro.